বিডি ওয়ার্ল্ড  নিউজ ডেস্কঃ   কোরবানির ঈদে রসনার তৃপ্তির জুড়ি নেই। সবাই চায় কোরবানীর গরুর কিংবা খাসির মাংসের নানা পদে অতিথি আপ্যায়ন করতে। রোস্ট, রেজালা, কোরমা তো ঈদে রান্না হবেই। এর বাইরেও ভিন্ন কিছু পদ রাঁধতে পারেন। ঈদের আনন্দের সাথে  বাড়িতে বাড়িতে রান্না হবে রকমারী সুস্বাদু খাবার। তবে রোজকার আটপৌরে রান্নার বাইরে বিশেষ দিনে চাই বিশেষ রান্না।  চাই জম্পেশ খাবার দাবার। ঈদের দিনে আপনার রসনা তৃপ্ত হবে এমন কিছু দিয়ে সাজানো হয়েছে এবারের ঈদে "বিডি ওয়ার্ল্ড  নিউজ " এর  ঈদ স্পেশাল।  সকালে নামাজে যাবার আগে মিষ্টি মুখ করে কিছুটা সময় ঈদের আড্ডাতে কাটিয়ে দিয়ে দুপুরে ভুরি ভোজনের পরে বিকেলে ডেজার্ট হিসাবে থাকতে হবে লোভনীয় কিছু আইটেম। বিডি ওয়ার্ল্ড  নিউজ ডেস্ক'র নির্বাচিত তালিকা থেকে আপনার পছন্দের মজাদার এই ঈদ স্পেশাল খাবারের উপকরণ এবং প্রনালীগুলি এক নজরে দেখে নিন।যে যেখানে আছেন সবাইকে ঈদ মোবারাক।  

নবাবী বিরিয়ানি 

উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কেজি, খাসির মাংস ২ কেজি, টক দই ১ কাপ, আদা-রসুন পেস্ট ১ টেবিল চামচ+১ টেবিল চামচ, জিরা পেস্ট ১ টেবিল চামচ, পোস্ত পেস্ট ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, কাজুবাদাম পেস্ট ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা পরিমাণমতো, বিরিয়ানি পা. ১ টেবিল চামচ, চিকেন স্টক ২ কাপ, মুসাম্বির রস ১ কাপ, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ, কিশমিশ, আমন্ড বাদাম, পেস্তা আধা কাপ করে, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি দেড় কাপ, লবণ পরিমাণমতো, মিষ্টি আতর চার ভাগের এক চা–চামচ। 

প্রণালীঃ চাল ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। খাসির মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে দই, আদা, রসুন লবণ মেখে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে, বড় সসপ্যানে অর্ধেক ঘি দিয়ে পেঁয়াজ ও অর্ধেক গরমমসলা দিয়ে মাংস ও অন্যান্য মসলা দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিতে হবে। এরপর ঝোল থেকে মাংস তুলে নিতে হবে। অন্য সসপ্যানে বাফি ঘি দিয়ে বাদাম, কিশমিশ ভেজে তুলতে হবে। তারপর চাল দিয়ে কষিয়ে বাফি গরমমসলা, ঝোল, চিকেন স্টক, লবণ ও প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে পোলাও রান্না করতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে চাল ফুটে আসতে মাংস, বিরিয়ানি পা., বাদাম, কিশমিশ, চিনি, মুসাম্বির রস দিয়ে দমে বসাতে হবে ১০ মিনিট। এরপর মিষ্টি আতর ছড়িয়ে দিয়ে নামাতে হবে।

লাহোরি বিরিয়ানি

উপকরণ: মাংসের জন্য: খাসির মাংস ১ কেজি, আদাবাটা দেড় টেবিল-চামচ, গুঁড়া দুধ ৪ টেবিল-চামচ, টক দই আধা কাপ, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, দারচিনি ৪ টুকরা, কাজুবাদাম বাটা ১ টেবিল-চামচ, কিশমিশবাটা ১ টেবিল-চামচ, শুকনা মরিচবাটা ১ টেবিল-চামচ, পুদিনাপাতা ১ কাপ, জাফরান ২ গ্রাম, পেঁয়াজ ১ কেজি, মালাই ২ টেবিল-চামচ। পোলাওয়ের জন্য: পোলাওয়ের চাল ৭০০ গ্রাম, রসুনবাটা দেড় টেবিল-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, মিষ্টি দই সিকি কাপ, বড় এলাচ ২টি, এলাচ ৪-৫টি, পোস্তবাটা ১ টেবিল-চামচ, আলু বোখারা ৮টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো, গোলাপজল ১ চা-চামচ, কেওড়া জল ১ চা-চামচ, মাওয়া ২ টেবিল-চামচা। সাজানোর জন্য বেরেস্তা, কিশমিশ, পেস্তাবাদাম, কাজুবাদাম ভাজা, পুদিনাপাতা।

প্রণালীঃ  খাসির মাংসের সঙ্গে ১ টেবিল-চামচ করে সব বাটা মসলা, কাজুবাদাম, কিশমিশ, পোস্তবাটা, টক-মিষ্টি দই, লবণ, গোলাপজল দিয়ে মাংস মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রাখতে হবে। এবার একটি প্যানে তেল দিয়ে ১ কাপ পেঁয়াজ দিয়ে মাংস ছাড়তে হবে। ভালো করে কষিয়ে সেদ্ধ হলে কিছু মালাই ও মাওয়া মাংসের সঙ্গে মিলিয়ে ১০ মিনিট দমে রাখতে হবে। 

চিকেন সিরাজি বিরিয়ানী 

উপকরনঃ পোলাওর চাল –১/২কেজি, মুরগীর মাংস(কিউব করে কাটা) –২৫০ গ্রাম, টক দই – ১/২ কেজি, ডিম -৪ টি,  এলাচ –৫-৬টি, শাহজিরা -১/২ চাঃচাঃ, দারচিনি –৪ টি, ধনে গুড়াঁ –১ টেঃচাঃ, জিরা গুড়াঁ –১ টেঃচাঃ, আদা বাটা- ১ চাঃচাঃ,রসুন বাটা –১/২ চাঃচাঃ, লবঙ্গ –৮ টি, পানি –১ লিটার, লবন –২ চাঃচাঃ, পেয়াঁজ কাটা –১/৪ কাপ, পেয়াঁজ বেরেস্তা –১ কাপ, মুরগীর কিমা –২৫০ গ্রাম, কিসমিস ও পেস্তা কুচি –২ টেঃচাঃ করে,  

প্রনালীঃ মুরগীর মাংস আদা, রসুন, লবন দিয়ে মেরিনেট করে রাখবো ১০মিনিট। তারপর ২ টেঃচাঃ তেল দিয়ে রান্না করে রাখবো। অন্য হাড়িতে পেয়াঁজ, জিরা ও ধনে দিয়ে কিমা রান্না করে নিতে হবে এবং কষিয়ে রান্না হলে ১ টেঃচাঃ মাওয়া ঘি দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। ডিম ফেটে পুডিং বানিয়ে বাটার দিয়ে ভেজে ছোট ছোট কিউব করে কাটতে হবে একটি হাড়িতে ঘি দিয়ে লবঙ্গ, এলাচ, দারচিনি দিয়ে ১ কেজি পানি দিয়ে ফুটলে লবন ও চাল দিয়ে পোলাও রান্না করতে হবে। অন্য একটি হাড়িতে প্রথমে পোলাও তারপর কিমা আবার পোলাও, কিউব মাংস ও পুডিং দিয়ে পেস্তা-কিসমিস দিয়ে উপরে পোলাও, বেরেস্তা দিয়ে ১ ঘন্টা দমে বসাতে হবে এরপর সার্ভিং ডিশে সাজিয়ে পরিবেশন। 

আইসি রাইস

উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ, খাসির কলিজা ও ফেপসা কুচি ১ কেজি, মাখন ১ কাপ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, কাবাব চিনিগুঁড়া ১ চা-চামচ, ইটালিয়ান সিজনিং ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, চিকেন পাউডার ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, চিলেগজা বা পাইননাট আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ফাড়া ৭-৮টি, পার্সলে কুচি ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, পানি ৫ কাপ।

প্রণালীঃ কড়াইয়ে মাখন গরম করে আদা, রসুন ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। নরম হলে তাতে কাবাব চিনিগুঁড়া, চিকেন পাউডার, ইটালিয়ান সিজনিং, গোলমরিচ ও পাইননাট দিন। এবার কলিজা দিয়ে কষিয়ে নিন। কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন।পোলাওয়ের চাল আগেই ফুটন্ত গরম পানিতে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এবার চাল ছেঁকে নিয়ে কলিজার পাত্রে দিয়ে দিন। নেড়ে মিশিয়ে দিয়ে ৫ কাপ ফুটন্ত পানি ঢেলে দিন। বলক এলে আঁচ কমিয়ে ২০ মিনিট রাখুন। এবার পার্সলে দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

মোরগ পোলাও 

উপকরণঃ পোলাউর চাল - আধা কেজি, মোরগের মাংস - দেড় কেজি, মুশারীর ডাল - আধা কাপ, পেয়াঁজ কুচি - ১ কাপ. পেয়াঁজ বাটা - ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা - ২ চা চামচ, রসুন বাটা - ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া/বাটা - ১ চা চামচ, তেজপাতা - ২ টা, টক দই - ২ টেবিল চামচ, আলু বোখারা - ২ টা, [দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জায়ফল, জয়ত্রী] একত্রে বাটা - ১ চা চামচ, লবণ - পরিমাণমতো, ঘি - ২ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল - আধা কাপ, চিনি - ১ চা চামচ,গোলমরিচ গুঁড়া - আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ - ২/৩ টা, পেয়াঁজ বেরেস্তা - ১ কাপ, জিরা বাটা - ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া - চা চামচের ৩ ভাগের ১ ভাগ, মরিচ - আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া - ১ চা চামচ, পানি - ৪ কাপ

প্রণালীঃ মোরগের চামড়া ছাড়িয়ে হাঁড় সহ ১২ টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পানি ঝরে গেলে এতে পেয়াঁজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, চিনি, দারুচিনি-এলাচ-লবঙ্গ-জায়ফল-জয়ত্রী একত্রে বাটা, গোলমরিচ গুঁড়া, লবণ, জিরা বাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, আলু বোখারা, টক দই দিয়ে ভাল করে মেখে ১ ঘন্টা রাখতে হবে। পোলাওর চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ঘি তেল একসঙ্গে চুলায় দিয়ে একটু গরম হলে তাতে পেয়াঁজ কুচি দিয়ে নাড়ুন, বাদামী হয়ে পেয়াঁজ ভেরেস্তা হবে। পেয়াঁজের ভেরেস্তা টুকু আলাদা তুলে রাখুন। ঐ তেলে গরম মসলা ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে।মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে মাংসের টুকরা তুলে রাখতে হবে। ঐ হাড়িতেই পোলাওর চাল দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে, তারপর তাতে ৪ কাপ পানি, লবণ দিয়ে ঢেকে দিন। চুলার আচ কমিয়ে দিন। চাল ফুটে উঠলে মাঝে মাঝে নেড়ে দিয়ে মাঝারী আঁচে ঢেকে রাখুন। পোলাউর পানি শুকিয়ে এলে কিছুটা পোলাও উঠিয়ে রান্না করা মোরগের মাংসের টুকরাগুলো পাতিলের বাকী পোলাওর মধ্যে দিয়ে তার সাথে কাঁচামরিচসহ বাকী পোলাও দিয়ে মৃদু আঁচে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। ১০ মিনিট পর হালকাভাবে নেড়ে দিয়ে আবার দমে রাখুন। আরো ৫ মিনিট পর নামিয়ে ফেলুন। পরিবেশনের সময় ভেরেস্তা পোলাওর উপরে ছড়িয়ে সালাদসহ পরিবেশন করুন ।

খাসির ভুনা খিচুড়ি 

উপকরণঃ  খাসির মাংস আধা কেজি (ছোট টুকরা করে কাটা),  পোলাওয়ের চাল এক কেজি, মুগডাল এক পোয়া, কাঁচা মরিচ১০টা, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ,  টক দই ১ কাপ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪ টুকরা, ঘি আধা কাপ,তেল ১ কাপ, তেজপাতা ২টা, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, গরম পানি ১০ কাপ (মেজারমেন্ট কাপের),  লবণঃ১ চা+দেড় টেবিল চামচ অথবা আপনার চাহিদামতো।

 প্রণালীঃ খাসির মাংস ভালো করে ধুয়ে টক দই  দিয়ে আধা ঘণ্টা মাখিয়ে রাখতে হবে। এবার ১ চা চামচ আদা বাটা, আধা কাপ তেল, ১ চা চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া,১ চা চামচ লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। মুগ ডাল ঝেড়ে নিয়ে সামান্য ভেজে পোলাওয়ের চালের সঙ্গে ধুয়ে পানি ঝাড়িয়ে রাখতে হবে।এবার চুলায় হাঁড়ি দিয়ে সেই হাঁড়িতে ঘি ও তেল দিয়ে গরম করে প্রথমে এলাচ, দারুচিনি,তেজপাতা দিয়ে ১ মিনিট ভেজে এবার পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা লাল হলে চাল-ডাল দিতে হবে। চাল-ডাল অনেকক্ষণ ভাজতে হবে।এবার ১ চা চামচ আদা বাটা, ১ চা চামচ রসুন বাটা, আধা চা চামচ ধনে গুঁড়া দিয়ে আরও ৫ মিনিট ভুনে সেদ্ধ খাসির মাংস ও লবণ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। চুলার আঁচ মাঝারি করে দিতে হবে। চাল সেদ্ধ হলে হাঁড়ি তাওয়ার ওপর উঠিয়ে চুলা ঢিমা আঁচে দিয়ে তার ওপর কাঁচা মরিচ দিতে হবে সামান্য মুখ চিরে এবং ঝরঝরা হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। 

সবজি পোলাও 

উপকরণ: পোলাও চাল ১ কেজি, সবজি নানা রঙের ২ কাপ, তেল দেড় কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, দারুচিনি ৩-৪টা, তেজপাতা ৪টা, এলাচি ৩টা।

 প্রণালীঃ  চাল ধুয়ে নিয়ে তেলে ভাজতে ভাজতে পেঁয়াজ বাটা, আদা, দারুচিনি, তেজপাতা, এলাচি ইত্যাদি দিয়ে নেড়ে নিন। ভাজা হলে চালের উচ্চতার দ্বিগুণ গরম পানি দিন। গরম পানির সঙ্গেই লবণ দিয়ে নিন। পানি শুকিয়ে এলে আলাদা করে সেদ্ধ করে রাখা সবজি ঢেলে দিয়ে নাড়ুন। এই সময় চাইলে ঘি দিতে পারেন। ঝরঝরে হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

দরবারি মোরগ পোলাও

উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, মোরগ ৪ কেজি, দারচিনি ১০ টুকরা, ছোট এলাচ ৮টি, লবঙ্গ ৮টি, তেজপাতা ৪টি, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা চামচ, ঘি আধা কাপ, তেল ২ কাপ, কাঁচামরিচ ৮-১০টি, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা দেড় টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া দেড় চা চামচ, জাফরান আধা চা চামচ, টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ, পেস্তাবাদাম কুচি ৪ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ২ চা চামচ, মালাই ১ কাপ, আলুবোখারা ৮টি, পেস্তাবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ, দুধ ১ কাপ। কেওড়া ১ টেবিল চামচ।

প্রণালী: মোরগ চামড়া ছাড়িয়ে গলার হাড় বাদ দিয়ে চার টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ১ টেবিল চামচ পোস্তদানা বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, চিনি, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া, টমেটো সস, লবণ, আলুবোখারা, টক দই দিয়ে মাখিয়ে ৩০-৩৫ মিনিট রাখতে হবে। জাফরান কেওড়া ও ২ টেবিল চামচ দুধ দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ঘি-তেল একসঙ্গে চুলায় দিয়ে পেস্তাবাদাম, কিশমিশ অল্প ভেজে উঠিয়ে রাখতে হবে। ওই তেলে গরম মসলা ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে মাংসের টুকরা তুলে রাখতে হবে। ওই হাঁড়িতে ৭ কাপ পানি, লবণ দিয়ে চুলায় দিতে হবে। ফুটে উঠলে চাল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। চালের পানি কমে এলে দুধের সঙ্গে আধা টেবিল চামচ পোস্তদানা গুলিয়ে দিতে হবে।

কিছুটা মাওয়া গুঁড়া দিয়ে ২০ মিনিট অল্প জ্বালে রাখতে হবে।

মালাইয়ের সঙ্গে পেস্তাবাদাম বাটা মিলিয়ে অর্ধেকটা রান্না মাংসের সঙ্গে মিলিয়ে কিছুটা বেরেস্তা দিয়ে মিলিয়ে রাখতে হবে। পোলাওয়ের পানি শুকিয়ে এলে কিছুটা পোলাও উঠিয়ে মোরগের মাংস সাজিয়ে কিছু বেরেস্তা, কাঁচামরিচ, মাওয়া গুঁড়া দিয়ে বাকি পোলাও দিয়ে ভেজানো জাফরান দিয়ে বাকি মালাই দিয়ে বেরেস্তা, পেস্তাবাদাম কুচি ছিটিয়ে ২৫ মিনিট দমে রাখতে হবে।